¿Por qué existen personas que le echan piña a la pizza o cebolla a la tortilla? La ciencia tiene la respuesta

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Últimamente está de moda hablar de 'bloqueo'. Pero no hay bloqueo, como el que generan preguntas tan simples como "¿Con cebolla o sin cebolla?" o "¿Pedimos una pizza hawaiana?". Decir que esas son las verdaderas divisiones sociológicas y culturales de la humanidad es exagerado, pero no cabe duda de que son cuestiones que generan muchísima polémica.

Pero, ¿por qué? ¿Por qué hay gente que adora la pizza con piña mientras otra la desprecia llamándola 'macedonia'? ¿Por qué hay gente que venera la cebolla en todas sus formas mientras otra es incapaz de llevarse a la boca un trozo de tortilla de patatas con cebolla pochada? Hemos decidido recurrir a la ciencia para ver si lográbamos resolver de una vez, y por todas, este eterno debate.

Lo que aprendimos (a comer) en la Sabana

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Quizá lo más sorprendente por contraintuitivo es que las influencias genéticas no tienen demasiada influencia en nuestra alimentación. Es decir, que uno no es sincebollista de nacimiento. En realidad, nacemos simplemente con una predisposición hacia lo dulce y una aversión hacia lo agrio o amargo. Por eso, muchos expertos avisan contra el abuso de preparados alimenticios ultraazucarados que los niños comen muy bien pero que 'atrofian' el paladar.

Estas tendencias solo se pueden explicar a la luz de evolución. Por ejemplo, nuestra preferencia innata a lo dulce se basa en que los productos dulces suelen ser seguros y nutritivos: las frutas maduras tienden a ser dulces, igual que los alimentos que más energía dan. En cambio, los tóxicos suelen tener sabores amargos y ese es uno de los motivos que parecen estar detrás de nuestra aversión natural a estos sabores.

Los gustos y preferencias innatas solo se entienden a la luz de la evolución

Algunos investigadores sugieren que hay diferencias entre géneros. Los hombres suelen tener predilección por la carne y las mujeres por los dulces. No obstante, pese a que culturalmente es fácil aceptar esa idea, no está claro del todo.

El gusto por lo salado lo desarrollamos un poco después porque es un buen indicador de alimentos que contienen minerales. Y normalmente tendemos a preferir los alimentos grasos a los bajos en calorías por ser una fuente muy potente de calorías. Se entiende fácilmente por qué los helados y las patatas fritas nos suelen volver locos. Sobre todo, a los niños.

Desde el útero materno

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Esto son las tendencias que de serie todos compartimos. Pero como decíamos, son tendencias muy generales. La parte importante sobre los sabores y el desarrollo del gusto la aprendemos. Y desde muy pronto, curiosamente.

Los estudios apuntan que desde antes de nacer. Según Mennella, Jagnow y Beauchamp, tanto el líquido amniótico como la leche materna cambian dependiendo de la alimentación de la madre y esos cambios juegan un papel esencial en la definición del paladar. Por ejemplo, está demostrado que los niños cuyas madres han consumido productos como anís, ajo o zanahorias reaccionan mejor a estos productos y disfrutan más de esos sabores.

A partir de aquí y hasta los dos o tres años, es el momento de ir introduciendo todos los alimentos fundamentales. Hay tablas de incorporación que explican cuándo y en qué orden hay que ir introduciendo cada producto en la dieta. Esto es muy importante porque cuando acaba esta fase, los niños desarrollan lo que llamamos "neofobia alimentaria". Vamos, que sienten miedo o rechazo a probar alimentos nuevos.

"No me gusta el brócoli"

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Es una fase y no hay que preocuparse demasiado, ni hacer girar la dieta en torno a lo que les gusta. Porque no es que el brócoli no les guste, es que no les gusta nada nuevo. Incluso puede que lo lleguen a odiar con todas sus fuerzas. La clave, me temo, es seguir poniéndolo en la mesa. De media, son necesarias entre 10 y 15 exposiciones para acostumbrarse a sabores que no gustan.

Aquí, los padres tienen un papel fundamental. Evitar alimentos es natural, pero si esa neofobia se extiende más allá de los ocho años, reduce seriamente la calidad de la dieta y puede producir problemas de ansiedad y autoestima. Y es que no comemos determinada comida porque nos gusta, nos gusta determinada comida porque la comemos. Una idea que, de una forma u otra, lleva repitiendo la psicología desde hace 150 años.

Sincebollistas y el frente antipiña

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Y llegamos a ese momento en que alguien pregunta "¿Le echamos cebolla a la tortilla?" o "¿Os apetece una hawaiana?". Entre bromas y polémicas, esas preguntas reflejan verdaderas divisiones en los grupos de amigos, los centros de trabajo y los medios de comunicación. Y no penséis que es una moda nueva: en 2004, el embajador italiano en Londres pidió que se boicoteara a los restaurantes que pusieran piña en la pizza.

La comida está 'rellena' de significados culturales y elementos simbólicos e identitarios

Nuestro gusto cambia conforme envejecemos, pero lo fundamental se mantiene. A partir de la adolescencia y juventud nuestro gusto está prácticamente definido. No sólo por la costumbre (muchos años comiendo prácticamente las mismas formulaciones y combinaciones de sabores), sino también porque a esas alturas la comida ya tiene fuertes significados sociales y culturales para nosotros.

Cuando probamos por primera vez la comida japonesa, no sólo nos acercamos a nuevos sabores y preparaciones: sino que nos aproximamos a un universo cultural distinto, un discurso propio sobre la comida. Es por eso que los otakus (aficionados al manga japonés) suelen ser aficionados también al ramen, al sushi y a sus derivados.

Somos lo que comemos y comemos lo que somos

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Para cuando nos enfrentamos a decisiones transcendentales como "cebolla sí o no", nuestra personalidad gastronómica puede llegar a pesar más que lo estrictamente culinario. Yo prefiero la tortilla cuajada a la de Betanzos, la morcilla de cebolla a la de Burgos y cualquier cosa comestible del universo al plátano o la banana.

Es esa 'personalidad gastronómica' la que hace que no nos expongamos lo suficiente a los nuevos alimentos y la que acaba convirtiendo la "buena mesa" en algo parecido al hooliganismo alimenticio. ¿Que por qué somos concebollistas y no soportamos la pizza piña en nuestras pizzas? Por la evolución, por nuestros padres, por el colegio en el que estuvimos, por nuestros amigos y familia, por los lugares donde vivimos. En definitiva, por la misma historia de aprendizaje que nos ha hecho ser quien somos.

Imágenes | Wikia, CebollaWars, Giulian Frisoni

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Javier Jiménez

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